Norte: Comidas e Bebidas
Folclore Brasileiro

Folclore Brasileiro


A cozinha amazônica tem seu habitat e é dentro dele que ela se realiza, se afirma, tornando-se precária quando daí se desloca, já que vive em função de especialidades regionais.
Ela tem um ritual próprio na caça, na pesca, nos molhos (alguns dos quais, como o tucupi, guardam ainda um sabor selvagem), que não suportam viagens a longas distâncias, exigindo o consumo imediato.
Tudo o que constitui o arsenal de guisados e especialidades no extremo norte vem de nossos antepassados da selva, é caracteristicamente ameríndio e constitui uma típica herança alimentícia. (Nunes Pereira, “Panorama da Alimentação zIndígena”).

Norte: Cozinha Amazônica

Isso de comer em pé, rapidamente, muito antes de ser uma importação e um estrangeirismo, já era prática no Acre, no Amazonas e no Pará, onde é possível fazer uma boa refeição andando em volta das tacacazeiras, dos fogareiros de munguzá, dos tabuleiros de beijus, dos paneiros onde ferva a pupunha.
Com uma vantagem (segundo o professor Silva Melo): comendo direto, com as mãos, dispensada a cutelaria de mesa, os intermediários garfo e faca, o homem da terra exercia melhor o prazer da comida, sua intimidade, que agora a ciência começa a redescobrir, quando aconselha às crianças comer com as mãos e admite que as mãos comandam o paladar.

E o que se come nas ruas?

Tacacá. O tacacá que uns dizem ser bebida, outros teimam ser comida, por conta do molho de pimenta, dos camarões e do jambu, infusão explosiva, capaz de substituir um jantar.
Tacacá que se toma, obrigatoriamente, na cuia, e que não passa de tucupi com camarão fervido dentro, temperado com uma colherada de molho de sal, pimenta-de-cheiro e alho, mais o jambu (planta que os naturalistas classificam como Wulfia stenoglossa) e cujo papel é prolongar na língua e nas paredes da boca um ardume sensual e entorpecente.

Come-se piquiá, um fruto polpudo e oleoso que deve ser cozido para comer no intervalo das refeições, mas que os pobres comem como refeição: alimento forte e cheio de calorias.
Do piquiá, aliás, faz-se o licor de piqui, bebida fina.

Come-se pupunha, coquinhos verdes que devem ser fervidos com sal para ficarem vermelhos ou amarelos, bem oleosos, apetecíveis, salgadinhos do melhor aroma e sabor, que besuntados de mel tornam-se sobremesa de lamber os beiços.

Come-se cará, um tubérculo que cozido com sal é muito gostoso e passado depois no mel dá sobremesa;
munguzá, mingau de milho com pedacinhos de coco, folhas de louro e outros requintes;
mingau de banana, da verde, ralada e fervida no leite;
castanha-do-pará, “um prato dentro de uma noz’;
casquinhos: de siri, de caranguejo, de mussuã, de aperema;
maniçoba, em paneladas muito procuradas nas bancas do mercado e nas festas de arraial, embora seja prato perigoso desde seu aspecto até sua elaboração e conteúdo;
unha-de-caranguejo e de siri;
ariá, espécie de rabanete, de gosto selvagem e agradável, que deve ser cozido em água e sal;
caramujo (o escargot indígena), depois de uma fervura em molho de limão;
aviú, um camarãozinho microscópico;
arubé, uma pasta de mandioca, alho, sal, pimenta-malagueta e até tanajura torrada, molho para peixe;
mixira, carne de peixe preparada em fogo brando e conservada em gordura de porco.
Mas para falar, por exemplo, do paraense típico, é dizer-se o papa-xibé (ou caribe), que não se vende pronto na rua mas é simples: água, farinha de mandioca e açúcar.

Mas que ninguém imagine encontrar no dia-a-dia da mesa amazônica os pratos típicos dessa cozinha. O trivial mesmo é feijão com arroz, sopas e guisados. A carne mais do que o peixe. Para comer o típico é preciso ir em casa de família, a convite. Sabendo que dá trabalho, exige muito boa cozinheira e tudo é cada vez mais difícil, porque até a matéria-prima já não se encontra com a facilidade de antigamente.

A Tartaruga, de cada parte faz-se um prato diferente, cada um melhor que o outro, a começar pela famosa sopa;
O Pirarucu, – o bacalhau amazônico – o pirarrucu come-se fresco, mas o mais comum é comer a sua carne seca e salgada. Descamado e escalado em mantas, é posto ao sol, sobre tendais, coberto de sal grosso. E então é consumido, grelhado, desfiado ou cozido;
O Peixe-boi, na verdade é um mamífero que os tupis chamavam yauarauá, ipupiara ou garaguá.
Vegetariano, muito manso, brincalhão, um dos grandes espetáculos é vê-lo em grupo na época da “cavalgação”, na cruza, feita aos pulos, fora da água, parecendo uma luta de gigantes.
Segundo José Veríssimo (A Pesca na Amazônia), “sua carne, sua banha, seu couro, seus ossos obtiveram, durante mais de dois séculos, senão ótimos preços, excelente reputação, quer como alimeto, quer como produto para iluminação, quer como material para objetos que reclamam resistência superior à da sola…”

Mas é na sobremesa, certamente, que se vê a superioridade da cozinha amazônica, com a variedade, a originalidade, a singularidade e o exotismo dos seus frutos.
Além dos frutos que são verdadeiros pratos, como o açaí, o piquiá, a pupunha e o pripriá, a Amazônia oferece maravilhas como o bacuri, metade flor, metade fruto, que o barão do Rio Branco adotou como sobremesa dos grandes banquetes oficiais do Itamarati. (“Anote-se, entretanto”, adverte Osvaldo Orico, “em favor da benevolência de seu paladar, que o fruto em calda enlatado para exportação, está longe de ser o pomo dourado que acode cientificamente pelo nome de Platonia insignis…”)
Pena que o bacuri fresco não emigra, é uma fruta delicada e perecível, que deve ser apanhada e comida no mesmo dia, apesar da casca resistente que a protege.
Colhido, em 24 horas perde a frescura da polpa, azeda, apodrece. O bacuri come-se fresco, em calda, em sorvete, creme e pudins, disputando com o cupuaçu a preferência local.
Menos internacional, menos famoso fora lá, é igualmente apreciado e disputado pela gente da terra. Seja como vinho, compota, geléia, doce, pudim ou rebuçado.
Sua casca espessa e resistente não impede o perfume do fruto, uma polpa ácida e selvagem.
Outro fruto muito apreciado é o murici (ou muruci), um grãozinho amarelo ou oliva, de sabor adocicado e convidativo: a cereja tropical, porque sua temporada é curta, criando o refrão “em tempo de murici, cada um cuida de si”. Também se faz vinho, doce, geléia, rebuçado, compota, e exporta-se enlatado em calda.

Terra do uxi, umari, pupunha, piquiá, mangaba, jenipapo, araçá, araçari, jinja, pitanga, grumixama, maçaranduba, caju, jambo, abio, sapotilha, buriti, ingá, maracujá, ajuru, cutitiribá, ata, tucumã, graviola, camapu, camutin, inajá, sorva, carambola, cubiu, taperebá, do melhor ananás do mundo e das mangas mais variadas, perfumadas, doces, ainda tem as castanhas, dita do Pará (Bertholeia excelsa), que o mundo come chamando de brazilian nut (a noz brasileira), e com a qual é possível abrir uma confeitaria.

Só que, agora, é tempo de Zona Franca em Manaus e a gente da terra está mudando de hábitos. Sopa de tartaruga está difícil, mas é fácil encontrar qualquer sopa de lata, das que não podem dispensar o rótulo para que se saiba o que é que estamos tomando.
Até os frutos da terra foram substituídos, já perderam a importância para os sucos de uva e maçã enlatados e é mais fácil encontrar sucos do Havaí do que da terra. Até o guaraná perdeu a importância, agora é bebida de gentinha.
O requeijão morreu ou está à morte, que o bonito é consumir queijo da Holanda, Suíça, França e Dinamarca, ou da Nova Zelândia.
Desnacionaliza-se a alimentação.
Pirarucu? Bacalhau norueguês.
Sorvete de araçá? Gelado de morango.
Caramujo? Escargots.
A única e verdadeira cozinha brasileira está ameaçada de morte, nas mãos dos supermercados e das facilidades de importação. A não ser que aconteça como na anedota que Osvaldo Orico conta, citando o santo:
“Emiliano Frade, que comprou foie-gras e gostou. Muito. Tanto que comprou umas latas e levou pra casa, onde comia com farinha-d’água.”

Norte: Pratos

Pato ao Tucupi

Mate um pato, depene, limpe bem e ponha em vinha-d’alhos.
Depois de umas quatro horas, leve a assar no forno com banha.
Depois de bem assado, trinche-o.
Ferva dois litros de tucupi com chicória e jambu.
Junte o molho ao pato, deixe ferver um pouco, baixe o fogo e deixe o pato cozinhar até amolecer.
Sirva com farinha-d’água e arroz.

Molho de Tucupi

Rale mandioca, esprema o caldo e bote para cozinhar com bastante alho.
Depois de frio, engarrafe.

Pato ao Tucupi (2)

Ponha o pato (novo, de preferência) em vinha-d’alhos, de véspera.
No dia seguinte, enxugue-o bem e pincele-o todo com bastante manteiga.
Querendo, prenda com alfinetes novos fatias de toicinho, finas.
Enrole em papel encerado ou aluminizado e leve ao forno brando, com a vinha-d’alhos.
Espere assar, derramando, de quando em quando, sobre a carne, o molho.
Quando estiver assado, tire o papel, trinche o pato e deixe esfriar.
Arrume os pedaços numa vasilha de barro, acrescente folhas de jambu (ou qualquer outra erva picante) e cubra com o tucupi.
Leve a fogo baixo, por hora e meia. Se o tucupi secar antes do pato estar bem cozido, junte um pouco mais de água.
Quando estiver quase pronto, acrescente umas pimentas.
Sirva sem as folhas.

Tacacá

Ferva um litro de tucupi com um galho de jambu e três pimentas-malaguetas.
Faça um grude bem grosso com meio quilo de goma (polvilho) e água.
Misture meio quilo de camarões secos e sirva com molho de tucupi por cima, bem quente.

Borracho no vapor

Borracho é o filhote de pombo.
Depene-os, retire as vísceras, lave-os bem e enxugue por dentro e por fora.
Ponha dentro de cada um uma pitada de sal e um pouco de manteiga.
Ponha água numa panela funda e, dez centímetros acima do nível da água, uma peneira.
Quando a água começar a ferver ponha os borrachos sobre a peneira e cubra.
Depois de meia hora, vire os borrachos e cubra.
Em outra meia hora está pronto.

Passarinhos na panela

Depene seis passarinhos e remova os pés e a cabeça.
Passe-os sobre uma chama a fim de queimar toda a penugem (não é necessário tirar as vísceras). Ponha-os numa panela com manteiga e folhas de sálvia ou louro. Tempere com sal. Deixe dourar em fogo moderado, virando-os quando for preciso.
Retire os passarinhos da panela e na gordura que ficou, frite fatias de pão de forma.
Quando estiverem douradas, torne a colocar os passarinhos e derrame por cima uma concha de tucupi (deve embeber as fatias de pão). Deixe no fogo mais alguns minutos.
Ao servir, arrume os passarinhos sobre as fatias de pão. E um raminho de hortelã fresca.

Nambus

Ou inhambus.
Parecem galinhas em miniatura.
Prepare-os como os frangos.

Jacus

Prepare como se fosse uma galinha.
Ao molho pardo, especialmente.

Jacutingas

Para os caçadores a jacutinga é o faisão brasileiro. É a ave de carne mais delicada.
Assim que é morta pelo caçador, deve ser esticada, o que se faz puxando pelas pernas e pelo bico, para que o enrijecimento se opere de modo correto.
Depois o próprio caçador deve esvaziar as cavidades abdominais com um garfo dentado, que os bons caçadores sempre levam.
Então é enrolar a bicha em um pano limpo.
Chegando em casa, deve descansar, pendurada pelos pés, em local arejado e sombrio, pelo menos 24 horas, coberta por causa de moscas e outros insetos.
Depene, lave em água corrente, passe em água com vinagre ou limão e deixe na vinha d’alhos. Só então, se for o caso, pode ir pra geladeira.
Na hora de preparar, retire a jacutinga da vinha d’alhos, lardeie (isto é, faça incisões em várias partes com a ponta de uma faca, enfiando dentro pedaços de bacon) e unte com manteiga e sal.
Enfie a jacutinga no espeto e envolva em papel untado com manteiga.
Asse-a lentamente, no espeto, em fogo vivo, mas cuidado para não queimar o papel.
Quando estiver quase cozida, retire o papel e deixe dourar, untando sempre com manteiga.

Macuco

O macuco tem um peito volumoso.
Prepare como se prepara peru.

Narceja

As pequenas são preparadas como passarinho.
As maiores, como galinha.

Jacaré

Pega-se o jacaré (sempre o tinga, porque o arurá não se encontra mais) e corta-se a cauda.
É daí, da catana, que se retira uma peça maciça de carne.
Cortada ao longo dá filés, que podem ser fritos.
Cortada em postas, na vertical, faz-se ensopado.
Cortada em pedacinhos frita-se como “tira-gosto”.
Para fritar usa-se apenas sal e gordura quase fria, porque na quente espirra muito.
Para o ensopado faça um molho com cebola picada, alho socado com sal e pimenta-do-reino, cheiro-verde e tomatinhos.
Ponha as postas na panela, cubra com o molho; nova camada de postas, mais molho.
Fogo sempre brando faz a carne dessorar, dando a quantidade ideal de caldo.

Buchada de Bode

Uma cabeça e todo o fato: tripas, fígado, rim, coração e os dois buchos; Mais uma parte grande de carne, os pés e parte da canela; o sangue todo; coentro (ou quentro, à vontade), cebola, cebolinha e tomate; cominho, pimenta-do-reino e alho; toicinho; vinagre; folhas de louro.
Então, cozinhe o sangue com água e sal, corte miúdo; cozinhe o coração com água e sal, corte miúdo; faça o mesmo com o fígado e o rim.
Lave, exageradamente, as tripas com água e sal, mais caldo de limão e passe água fervendo, até não ficar qualquer mau cheiro.
Faça o mesmo com o bucho. Ferva um pouco porque geralmente está engordurado.
Limpe a cabeça do bode: retire os olhos, botando fora; retire a língua, afervente, raspe e reserve.
Ponha numa caçarola os temperos secos e verdes, cortados bem miudinho; junte o sangue, o coração, fígado, rim, mais duas colheres de banha.
Refogue ao fogo, prove de sal, encha os buchos, feche cada um.
Passe no fogo os pés do bode, raspe e escalde. Enrole em cada um, um pouco de tripa.
Junte tudo num caldeirão grande, ponha bastante água e temperos vedes, secos e vinagre.
Leve a cozinhar, horas e horas, até estar tudo quase diluído, o que vara a noite.
Na hora de servir, retire todas as carnes e os buchos inteiros e ponha em travessas.
Faça um pirão mexido no caldo. Sirva com molho de pimenta e aguardente.

Sarrabulho

Sangue cozido e picado de um porco, miúdos cozidos e picados de um porco, temperos verdes e secos e uma folha de louro.
Reúna tudo e ponha com água num panelão; leve a cozinhar bem (geralmente é feito no mesmo dia de servir).
Sirva com farinha.

Casquinho de Caranguejo

Lave os caranguejos, trinta. Ponha-os em água fervendo até ficarem imóveis.
Retire da água, deixe esfriar e lave-os bem com água corrente e o auxílio de uma escovinha.
Quando estiverem bem limpos, ponha ao fogo uma caçarola com água e os temperos: coentro, tomate, cebolinha, cebola, vinagre, caldo de limão, pimenta-de-cheiro amassada. Quando vermelhos, estão cozidos. Retire do fogo, deixe esfriar, abra e reserve a água que está dentro dos cascos.
O fel, ponha fora. Guarde os cascos e uma patinha pequena para cada casquinho.
Retire toda a carne do corpo e das patas e ponha numa panela com um pão de 100 gramas amolecido em uma xícara de leite; junte duas colheres (de sopa) de azeite, o leite retirado de um coco, com duas xícaras de água quente, temperos verdes, alho, cebola, tomate (três, um, dois), uma folha de louro, uma colher (de sopa) de farinha de trigo e o caldo dos cascos de caranguejo.
Mexa tudo, junte mais: duas pimentas-de-cheiro machucadas, quatro gemas de ovos e uma colher (de sopa) de vinagre.
Misture bem, tempere com sal e leve ao fogo, misturando sempre, até engrossar.
Raspe novamente os cascos, retire os olhos e todos os cabelos; lave mais, enxugue, encha com uma porção do recheio, até ficar abaulado.
Alise com uma faca molhada em azeite. Polvilhe com um pouquinho de queijo parmesão e farinha de pão torrada.
Enfeite com a patinha, com o serrilhado para fora.
Leve ao forno para assar. Sirva bem quente.

Pirão de Caranguejo

Cozinhe do mesmo modo. Depois de cozidos, retire-os da panela e, no caldo, faça um pirão mexido de farinha de mandioca.
Sirva o caranguejo com o pirão e molho de pimenta.

Norte: Bebidas

Açaí

No Pará chama-se açaizeiro à Palmeira, cujo fruto é o açaí, que produz o vinho ou refresco, de igual nome, bebida integrante da alimentação cotidiana nesse Estado.
Apanhados os cachos da palmeira açaí, que faz parte da paisagem florestal da Amazônia, do gênero Euterpe (Euterpe edulis, Mart. e E. oleracea, Mart.), são esbagoados e postos em água morna para amolecer a polpa dos caroços, que são amassados com a mão ou a máquina acionadas a eletricidade.
Da massa sanguíneo-arrocheada, passada em peneira, se amassada a mão, dissolvida em várias águas, forma-se o vinho – a bebida açaí, engrossada à vontade de quem vai tomá-la. O seu complemento é farinha-d’água ou de tapioca (granulada), com açúcar ou não, preferindo-os as populações do interior, sem açúcar e bastante farinha. Pode ser tomado como refresco, gelado ou em sorvete, que dizem, “desnatura” o gosto do fruto.
Transferido para o folclore alimentar paraense, adquiriu foros de simpatia fixadora, de conformidade com o ditado popular: “Foi ao Pará, parou; bebeu açaí, ficou”.

Afurá

Bebida fermentada, provavelmente usada pelo africano, nos cerimoniais ritualísticos, e que continuou a prepará-la no cativeiro, irradiando-a da Bahia, é feita com bolos de arroz, moído em pedra; no Pará é empregada farinha de arroz e o próprio cereal, que são cozidos com um pouco de açúcar, ficando de infusão em potes de barro. A idéia de que essa bebida tem função ritual estaria em ser tomada pelos “filhos” e “filhas” de santo, “mães de terreiro” e até por assistentes, distribuídas em cuias, nas festas e danças dos candomblés, reverenciadoras dos Orixás.

Bacaba

É provável ainda não haver registro dessa bebida, usada no médio Tocantins, municípios de Abaeté, Igarapé Miri, Cametá, em reuniões familiares e encontros amistosos.
No seu preparo, de origem não esclarecida, observa-se este processo: uma cuia pitinga (não pintada) é levada e secada no calor do fogo, e nela são batidas claras de ovos com açúcar, juntando-se as gemas, até ficar bem batidas; em seguida, aos poucos, vai-se derramando aguardente (cachaça especial), continuando a bater a gemada, agora com precisão, do contrário fica coalhada; verifica-se se a bacaba está em condições, tamborilando no fundo da cuia, que deve produzir um som oco, fofo, como dizem os abaeteuaras; para perder o cheiro de ovo, bota-se algumas cascas de limão e polvilho de canela.
O modo de bebê-la tem reminiscências indígenas, pois a cuia cheia corre de boca em boca entre os convivas. O seu poder alcoólico é evidente, porém fortificante, animador do sangue e do sistema nervoso, segundo declaram quantos apreciam a bacaba tocantina.

Guariba

Supõe-se também não constar registro dessa bebida, de preparo indígena, ou seja, dos silvícolas do rio Caeté, no Pará.
O elemento vegetal usado é a mandiocaba (espécie de mandioca doce), cultivada pelos roceiros. Raspada a casca do tubérculo, a massa formada, tão doce quanto o açúcar, é comprimida em beijus, envolvidos em folhas de sororoca da várzea e postos no forno de barro, para assar. Feita esta operação, levam-se os beijus para o interior da mata, onde foi levantado um jirau, de meio metro de altura, com estrado de varas coberto de folhas de sororoca; aí colocam-se os beijus, novamente cobertos de folhas, pondo por cima outras varinhas.
Decorridos 10 a 15 dias, para a fermentação, os beijus começam a pingar, dizendo os nativos que a “guariba está mijando”; isto notado, os beijus estão em condições de serem retirados do jirau, e a porção de massa formada é posta em alguidares, com água suficiente para ir-se dissolvendo e ser coada, já adoçado todo o líquido pela mandiocaba.
Pronta como está pode servir-se em copos, cuias, tigelas, como fazem nas festas de santos e diversões familiares.
Existe uma superstição relacionada com essa bebida guariba: a pessoa incumbida, desde o ralamento, até os bijus “mijarem”, fica privada (homem ou mulher) de comer molhos picantes e sal; também terá de se abster de relações corporais, mesmo sendo esposa e marido. Infringidas que sejam estas regras, que os índios respeitavam, fica a guariba azeda, aguada. O nome da bebida está ligado à observação de que o macaco guariba “está mijando de vez em quando”, o que sucede com os beijus da mandiocaba, quando fermenta.

Tarubá

Diz-se ter procedência indígena esta bebida, feita de mandioca descascada e ralada, formando beijus, que vão ao forno de torrar farinha, para cozimento.
Enrolados em folhas de sororoca molhadas ficam depositados em lugar apropriado, em caixotes ou alguidares; levam aí três ou quatro dias para fermentar, botando-se depois os beijus em água limpa, para amolecerem, ou “incharem”; assim feito, é coada a quantidade de líquido suficiente e açucarada ou não.
Ficando pronta a bebida, serve-se em vasilhas comuns, que nas festas, reuniões amigáveis, putiruns e bailes. Havendo cuidado na sua conservação, sem deixar descoberto o vasilhame onde está depositado.
O tarubá tem duração por muitos dias, aumentando a fermentação.

Tiborna

A constante da manipulação indígena está viva nesta bebida, proveniente da mandioca descascada e ralada.
Retirado o sumo (tucupi), põe-se para ferver a massa, em boa quantidade de água, até o cozimento ficar no “ponto”; molha-se, em seguida, um pouco de farinha-d’água, deixando “tufar”, para desmanchar a massa, que toma consistência de uma papa grossa. Água-se então, mexendo até ficar tudo dissolvido, uniforme, despejando-se em panelões ou potes de barro, cobrindo-se a boca, para um “resguardo” de três ou quatro dias.
Findo este período, o líquido fica com um paladar meio azedo, é coado em peneira, estando assim, pronta a tiborna. Serve-se às visitas, aos convidados para as festas, nos trabalhos coletivos (putirum) e nas danças.
Para quem não gosta muito do azedume, pode ser açucarada, diminuindo a embriaguez que ocasiona, se estiver azeda demais.



Cozinha do extremo Norte – Pará-Amazonas / Bruno de Menezes in Antologia da Alimentação no Brasil / (organizada por) Luís da Câmara Cascudo. Rio de Janeiro: Livros Técnicos e Científicos, 1977.

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Comidas Típicas do Norte

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